курица горячего копчения

рецепты от Hobbi Smoke в ёмкости «Супер»

Технология приготовления

посол

1 вариант

Смешанный посол с помощью шприцевания.10% от веса тушки
Сахар и два вида соли развести в воде. 1% нитритная 1% повареная, 0.1% сахар
Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочка.

Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.

мокрый посол

2 вариант

Мясо поместить в удобную для вас емкость и залить водой.
Взвесить мясо и воду (за минусом веса тары) и, умножив полученный вес сырья с водой на 2%, получите необходимое количество смеси солей (нитритная+поваренная).
Размешать соль в воде до полного растворения.
По желанию можно добавить сахар из расчета 5 гр на каждые 1 кг.
Поместить емкость в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 3-5 дней

этапы приготовления

1 этап - обсушка

Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта и образования лаковой корочки(ориентировочное время 2,5 часа).

Для этого высталяем терморегулятор на 60 градусов, шибер дымогенератора и шибер выходного воздуховода открыты.(рекомендую также чуть приокрыть дверь)

37-45 °C

2,5 ч

Проветриваем 6-12 часов

*Для более точного определения готовности продукта, рекомендуется использовать кулинарный термометр.

3 этап - обжарка до готовности

обжарка проводится при 85-90 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса).

(1ч 30 мин). Перекрываем шибер дымогенератора, оключаем компрессор и закрываем шибер выходного воздуховода. Ручку терморегулятора оставляем в том же положении (90 градусов)

69-72 °C

1 ч 30 мин

2 этап - обжарка с дымом

(это и есть копчение) проводится при 85…90град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. (ориентировочное время 1 час 10 мин.)

Для этого ключаем компрессор дымогенератора на полную мощность(через 15 мин, можно убавить на минимум) и поджигаем щепу через специальные отверстия. Выставляем ручку терморегулятора на 90 градусов.

55-60 °C

1 ч 10 мин

Приглашаем в
чат-болталку в Telegram,

где наши клиенты, делятся советами и отзывами

готово! Приятного аппетита!