свиные ребрышки горячего копчения

рецепты от Hobbi Smoke в ёмкости «Супер»

Технология приготовления

тузлук

На 1кг общей массы 15гр поваренной соли и 15гр нитритной соли+ 5гр сахара.

Солим от 3х до 5 дней

сухой посол

Посолочная смесь на 1 кг ребер:

- Соль поваренная 10гр,
- Соль нитритная 10гр,
- Сохой чеснок 4гр,
- Черный молотый перец 2гр,
- Чили перец 2гр,
- Сладкая паприка 10гр. Солим под пленкой/крыкой 1 сутки.

этапы приготовления

1 этап - обсушка

Обсушка при температуре 60 градусов в емкости с конвекцией до 40 градусов в продукте и образования лаковой корочки (ориентировочное время 2 часа).

Для этого высталяем терморегулятор на 60 градусов, шибер дымогенератора и шибер выходного воздуховода открыты.(рекомендую также чуть приокрыть дверь)

40 °C

2 ч

Проветриваем 6-12 часов

3 этап - обжарка до готовности

Жарка до готовности 85-90 град до готовности в продукте 72 градуса, ориентировочное время 1 ч 10 мин при температуре 90 градусов в емкости (можно воспользоваться кулинарным термометром, либо проверять кусок на срез)
Перекрываем шибер дымогенератора, отключаем компрессор и закрываем шибер выходного воздуховода. Ручку терморегулятора оставляем в том же положении (90 градусов)

72 °C

1 ч 10 мин

Мясо промываем перед термообработкой

2 этап - обжарка с дымом

Жарка с дымом 90 градусов в емкости на 40 мин. (60 градусов в продукте)


Для этого включаем компрессор дымогенератора на полную мощность(через 15 мин, можно убавить на минимум) и поджигаем щепу через специальные отверстия. Выставляем ручку терморегулятора на 90 градусов.

60 °C

15 мин

Приглашаем в
чат-болталку в Telegram,

где наши клиенты, делятся советами и отзывами

готово! Приятного аппетита!