краковская колбаса

рецепты от Hobbi Smoke в ёмкости «Супер»

состав

1. Говядина (мякоть без пленнок и жил) 1/3 часть
2. Свинина не жирная 1/3 часть
3. Свинина жирная (бекон, грудинка) 1/3 часть

1. Мясо, охлажденное до температуры 1-3 град перемалываем на мясорубке. (говядину на мелкой решетке, свинину на более крупной)
2. Добавляем специи:
-нитритная соль 1,8%
-перец черный молотый 0,2%
-перец душистый молотый 0,1%
-чеснок сухой молотый 0,3%
-фосфат пищевой 0,3%
-вода(ледяная) 10%
3. Тщательно вымешиваем на планетарном миксере, фаршемесом, либо руками до образования однородной смеси и появления белковых нитей, которые тянутся от мяса при отрыве.

Приготовление фарша:

Набивка батонов:

1. Заранее подготовить череву(свинная/говяжья, калибр не принципиален), следуя инструкции на упаковке.
2. Используя калбасный шприц плотно набить череву фаршем, формуя коляски размером, удобным для Вас.(Можно использовать шпагат)
3. Отправляем в камеру

Термообработка:

На последнем этапе рекомендуется применять парогенератор в самой коптильне. При таком способе колбаса получится более сочной и потеря в весе будет значительно меньше.

1 этап - отепление

Развешиваем коляски, соблюдая между ними расстояние 2-3 см

Отепление при температуре 45 гр. в камере (30 мин). Шиберы дымогенератора
и вывода воздуха закрыты.(камера гермитична)

45 °C

30 мин

2 этап - сушка

Сушка проходит в 2 этапа:

открываем все шиберы и также можно немного приоткрыть дверь для лучшего притока воздуха.(на 1-2 мм)
-55 град в камере (30 мин)
-65 град в камере (30 мин)
Поверхность сухая, кончики черевы хрупкие.

3 этап - копчение

Копчение при температуре 65 град 18-22 мин (с момента появления плотного дыма)
Для этого ключаем компрессор дымогенератора на полную мощность и поджигаем щепу
через специальные отверстия.

Ручку терморегулятора оставляем в том же положении.

65°C

18-22 мин

4 этап - запекание

Полностью выпускаем дым и запекаем при температуре 85 град. до температуры внутри батона 72 град

72 °C

Данной функцией оснащены модели Hobbi Smoke ЯщМ 90л и ЯщмБ 320л, также в этих моделях есть встроенный термощуп, который показывает температуру в самом продукте, что значительно упрощает процесс приготовления.